Keskealised ja vanemad inimesed ehk mäletavad, kuidas 70/80-ndatel aastatel jooksis Eesti Televisioonis verikäki reklaam. Vaatajat õhutati seal ootamatult külla sattunud aafriklasele pakkuma külakostiks kohalikku rahvusrooga – verikäkki. „Verileiba mustale külalisele!“ oli kõnealuse klipi hüüdlauseks. Mäletatavasti oli see mustavärvi produkt üks väheseid, mille puuduse all tollane kaubandusvõrk ei kannatanud. Ehkki tänapäevaselt poliitkorrektses atmosfääris oleks sellise reklaami avaldamine suure tõenäosusega välistatud, siis ei tulnud tollases „rahvaste sõpruse“ õhkkonnas mitte kellelegi pähe solvuda või tegijaid rassismis süüdistada. „Musta külalist“ võeti pigem heatahtliku ja leebe uudishimuga nagu iga teist eksootilist ent ohutut objekti.
Seda suurema hämmeldusega võib jälgida juba mõnda aega tuure koguvat pagulaspaanikat. Nagu suudaks käputäis muulaseid teha seda, millega ei saanud hakkama ei katk, Põhjasõda, Jossif Vissarionovitš Stalin ega reformierakonna valitsus. Samad kodanikud, kes muidu päevast päeva meie riiki ja siin valitsevat viletsust põhjavad, kardavad korraga, et Mustalt Mandrilt saabuvad hordid matavad enda alla sellesama hädaoru ja maailma urruaugu. Külma ja kõleda paiga, kus valitsevad vaesus ja viletsus. Kuidas kutsumata külastajad pilastavad ära meie heina- ja karjamaad, kõnnivad murul ning kohalikke naisi saab edaspidi transportida vaid soomusautodega. Verikäki pakkumise asemel soovitakse neid juba välisukselt tagasi kupatada või veel parem, koos sellesama laevaga, millega nad Euroopasse jõudsid, merepõhja lasta. Pole pagulast pole probleemi!
Asi pole tegelikult põrmugi nii hull. Pagulased pakuvad palju positiivset. Alustagem kasvõi genofondist. Tänu meie asukohale on ajaloo vältel Eestist üle käinud eri rahvustest külalised, vallutajad ja okupandid. Suur osa neist on olude sunnil või armastusest kopuleerunud ka kohalike naissoo esindajatega, mis on igati loomulik ja loogiline protsess. Tugevam lihtsalt kasutab oma esimese öö õigust ja jätkab-laiendab oma genofondi. Kindlasti on oma osa meie rahvuse püsimajäämisel ka ürgsel ugrimugri visadusel ja põikpäisusel, kuid mööda ei tohi vaadata ka nö võitjate panusest meie rahvuslikku geenivaramusse. Nö. puhast eesti geeni võib vast leida vaid mõnest eriti kõrvalasuvast kolkakülast, kus ta on püsima jäänud peamiselt insesti abil. Viimasest aga head nahka ei tule, kui me vaid mõtleme Euroopa siniverelise osa peale, mis läbi sajandite ühe põduramaks ja elujõuetumaks on muutunud. Seda enam, et kas aastatuhandeid kapsaid-kaalikaid (ja naereid) kasvatanud tuima ja introvertse maarahva geenid on üha dünaamilisemaks ja avatumaks muutuvas maailmas puhtal kujul piisavalt vitaalsed ja üldse säilitamist väärt?
Ehk kuluks kohalikust kaamosest kössivajunud eestlaskonnale just ära üks korralik surakas Aafrika päikeses küpsenud ja ürgsest energiast pulbitsevat DNA-d. Annaks hoogu ja plastikat juurde meie kodusele Kaera-Jaanile, keeraks käharamaks ja läikivamaks eestlastele nii omased kartulikarva juuksesalgud, muudaks muretumaks meie masendusse kippuvad meeled. Ning last, but not least – külaliste lubamine meie söögi- ja köögilaua taha lisaks kindlasti vürtsi ka eestlaste Läti Hendriku aegadest pärinevasse sealiha-kartuli-sousti kesksesse menüüsse ja tooks värvi meie muidu mustvalgeks kippuvasse garderoobi.
Elu ja ajalugu on näidanud, et isolatsioonipoliitika valinuid ootab varem või hiljem väljasuremine. Või vähemalt taandareng. Kui ei kutsu sina kedagi oma laua taha, siis ei oodata ka sind teiste toidukotist head-paremat proovima. Meie paesel pinnal paraku erilist gurmeed ei kasva. Pagulaste tulek on paratamatus, kui me ennast just Euroopast suure ja sügava kraaviga eraldada ei taha. Võttes neid aga vastu altkulmu põrnitsemise ja vihakisaga, on igati inimlik, et tulijad võivad sulle vägagi varsti vastata täpselt samaga.
Seega, kui kaugele lased Sina musta külalise? Aiaväravani või koduukseni? Kutsud söögilaua äärde hummust ja mulgikapsast nosima ja teed talle isegi külalistetuppa aseme? Või ulatad ettevaatlikult noatera otsas tükikese musta leiba – äkki muutub inimeseks?
Kuu retsept:
MUST KALAMARI. KAAVIAR
Juba aastasadade eest on idapoolsed vallutajad toonud endaga ka Eestisse kaasa ühe musta „pagulase“. Kuigi maarahval temaga olulisi kokkupuuteid kuni eelmise sajandini ei olnud, siis täna on see oodatud külaline teretulnud igasse endast lugupidavasse restorani või pidulauale nii Eestis kui mujal maailmas. Kaaviari võidukäiku maailmas ahistab vaid selle limiteeritud ja aeganõudev „tootmisprotsess“ ning sellest tulenev kõrge hind – kuni 1000 eurot kilogrammi eest. (Sõna KAAVIAR (paljudes keeltes kalamari) pärineb Turkmeenias ja Aserbaidžaanis kasutatavast aseri keelest ja tõlkes tähendab see „tuura muna”.)
Musta kalamarja on kolme liiki: beluuga, siberi tuura ja sevrjuuga mari. Vastavalt töötlemise viisile eraldatakse teraline mari (marja terad eralduvad teineteisest, kasutatakse valik küpset kalamarja), pressitud kalamari (rasvaste sevrjuuga sortide, vahel ka koos siberi tuura kalamarja püree), puhastamata kalamari (saagi halvemast osast soolatakse koos kilega). Kõige suurem ja hinnalisem on beluuga mari.
Tuurlaste seas kõige kallim ja parem kalamari on beluugal. Sellele järgneb kvaliteedilt siberi tuur ja seejärel sevrjuuga. Beluuga mari on kõige suurem, kõige õrnem, suitsu-hall (mida heledam on mari, seda vanem oli see kala), kõige „kreemikam”. Marja tera ümbritsev membraan on beluugal kõige õhem, terad ei „lõhke” suus, vaid lihtsalt õrnalt sulavad seal. Marjaterade suurus on 2 kuni 3,5 mm, värvus on tumehallist kuni helehallini, kuju on ellipsi laadne.
Euroopas ja USA-s võib tihti kalamarjal näha markeeringut nullidega. Erinevalt austritest on see markeering seotud mitte marjaterade suurusega, vaid nende värviga. Kolm nulli (000) – kuldne mari, mida tihti märgitakse veel sõnadega „Imperial” või „Royal”, et rõhutada selle majesteetlikkust. Kaks nulli kuulub hallikate marjaterade märkimiseks, aga ühe nulliga – märgitakse peaaegu musta kalamarja ja sellel on kergelt pähkli maitse ja tumedam värv kui beluuga marjal. Marjaterad on kujult ümarad ja nende läbimõõt on 2 kuni 3 mm.
Ei maksa mõelda, et tuuramarja saamine on ainult Venemaa või Iraani eriline privileeg. Teiste riikide veekogudes eksisteerib mitmeid tuurlaste liike, kellelt võib saada marja, mis on nii värvuselt kui ka maitseomadustelt samaväärne harjumuspäraste beluuga, sevrjuuga ja siberi tuura marjaga.
Ameerika aernina on samuti tuurlane. Mari on värvilt hallikas-must ja tuletab meelde sevrjuuga marja.
Mudakala Amia Calva kuulub Amiidae perekonda, kes eksisteeris juba 420 miljonit aastat tagasi, ammu aega enne Acipenseridae sugukonna, praegu tuntud tuurlaste, tekkimist. Mudakalade mustad läikivad terakesed on väga sarnased Siberi tuura marjaga, kuid need on mõõdult veidi väiksemad. Oma koostiselt on see mari lähedane Beluugale. Puhtad, sõmerjad marjaterad omavad erilist, meeldivat maitset, mis hakkab Teile meeldima.
Kaaviari parimateks kaaslasteks peetakse teisi, samuti idapoolt pärinevaid „sissetungijaid“ nagu pliinid (pannkoogid) ja härmatanud klaasis ahvatlevalt veiklev vodka.
No nii. Võtame!
